Penanganan ikan tuna segar diatas
kapal
A.
Prinsip
penanganan tuna segar
Tuna merupakan salah satu jenis ikan yang mempunyai
nilai ekonomis tinggi. Oleh karena itu penanganan tuna di atas kapal sangat
penting untuk di kelola dan di pahami dalam upaya menjaga kuwalitas produk.
Untuk mendapatkan kualitas tuna yang
baik penanganan sudah harus dimulai sejak penangkapan. Pemahaman tentang
biologi tuna sangat mendukung dan mempermudah pada saat penangkapan, bila ikan
tidak ditangani dengan baik maka histidin dalam darah ikan akan diubah oleh
bakteri menjadi senyawa toksik yang disebut histamin, dalam kadar tertentu
histamin dalam tubuh tuna akan menyebabkan keracunan pada konsumen. Batas kadar
histamin pada tubuh ikan tuna yang di perbolehkan untuk konsumsi adalah 4,4
ppm, kadar histamin ini tidak dapat dihilangkan atau diturunkan, tapi
sebaik-baik pengolahan hanya mampu menghambat perkembangannya. Untuk mencegah
timbulnya histamin pada ikan tuna maka proses pendinginan harus dilakukan
secepat mungkin sejak tuna ada diatas kapal. histamin dapat terhambat pada
kisaran suhu 7° C.
Faktor
biologi dan non biologi yang dapat mempengaruhi kuwalitas daging tuna adalah :
a)
Komposisi pakan
dan daging
b)
Parasit
c)
Umur
d)
Kematangan
seksual
e)
Penyakit
f)
Cara mematikan
ikan
g)
Prosedur
pencucian
h)
Pendinginan
i)
Cara penyimpanan
j)
Suhu penyimpanan
ikan
Penanganan tuna diatas kapal
sangat menentukan mutu atau pengkelasan akhir. Oleh karena itu pengontrolan dari
setiap prosedur penanganan harus dilakukan dengan tepat. Berikut ini beberapa
penanganan yang perlu dilakukan agar diperoleh mutu ikan tuna yangbaik:
a)
Penangkapan dan
pendaratan tuna yang baik
b)
Pembunuhan dan
pengeluaran darah dengan benar
c)
Pencuciandan pembersihan
secara hati-hati
d)
Pendinginan dan
pembekuan dengan cepat
B. Alat dan bahan
Salah satu faktor keberhasilan dalam penanganan ikan
adalah peralatan. Tanpa didukung adanya peralatan yang lengkap maka
keberhasilan dalam proses pengolahan makanan tidak akan maksimal, oleh karena
itu peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan harus di jaga dan
dirawat. Penerapan sanitasi peralatan dalam penanganan ikan harus dilaksanakan
dengan baik. Adapun peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan tuna segar
adalah:
1)
Pisau potongan
2)
Pisau
3)
Pengasah pisau
4)
Telenan
5)
Meja proses
6)
Ember/ baskom
7)
Pakaian kerja
8)
Air
9)
Es
10) Garam
C. Penangkapan tuna
Penangkapan tuna yang baik adalah dengan
mengunakan alat tangkap yang sesuai ikan yang akan ditangkap pada umumnya alat
tangkap yang digunakan dalam penangkapan tuna adalah pancing, ikan yang telah
ditangkap jangan di biarkan lama- lama didalam air apalagi sampai mati didalam
air, karena suhu air laut akan meningkatkan suhu ikan sehingga proses
pembusukan akan berjalan cepat. Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam
penangkapan tuna agar diperoleh tuna bermutu baik adalah:
1)
Tuna harus
ditangkap dengan baik sejak didalam air
2)
Kurangi jumlah
tuna yang setres dengan perawatan pancing sesering mungkin
3)
Kurangi jumlah
tuna yang mati dengan mempersingkat waktu tuna di dalam alat tangkap
D. Pendaratan tuna diatas kapal
Pendaratan ini harus dilakukan dengan cepat dan
hati-hati agar tidak terjadi dan dilapas dari alat tangkapmaka akan menurunkan
jumlah tuna yang mati pada saat berada pada alat tangkap dan meningkatkanjumlah
tuna yang berkualitas baik.kerusakan fisik pada ikan tuna. Semakin cepat tuna
diangkat dari dalam air
Pendaratan tuna ditas kapal pada alat tangkap biasa
mengunakan teknik gafing dan MISSELE, pekerja yang menangani ikan tuna harus
mengunakan sarung tangan agar kulit dan sisik tuna tidak lecet atau rusak,
kerusakan pada kulit akan menyebabkan kerusakan pada daging yang nantinya akan
menurunkan mutu ikan tuna dan nilai jualnya. Kondisi kulit dan permukaan luar
tuna mencerminkan cara penanganannya oleh karena itu penanganan yang hati-hati
harus dilakukan untuk mendapatkan kualitas
tuna yang baik.
Apapun teknik pengangkutan yang di gunakan,
kerusakan pada tuna harus di cegah dan diupayakan agar kulit sisik dan daging
bagian permukaan yang berbatasan dengan kulit yang terlindungi. Hal yang perlu
diperhatikan saat penanganan tuna diatas kapal yaitu :
1)
Harus mempunyai
sanitasi dan hygiene dimana permukaan dek tempat penanganan tuna harus bersih.
2)
Tempat
penanganan harus mempunyai pelindung dari sengatan matahari agar ikan tuna
tidak cepat mengalami peningkatan suhu.
E. Pembunuhan tuna
Setelah diangkat di atas kapal dan di
lepas dari alat tangkap, ikan tuna secepatnya dibunuh atau dimatikan. Teknik
membunuh dapat dilakukan dengan mengunakan obeng besi, kayu keras yang ujungnya
runcing, pembunuhan tuna dilakukan dengan cara menusuk bagian terlunak (soft
point) di bagian kepala yaitu yang
terletak di antara kedua belah mata ikan tuna itu selama penusukan tersebut
mungkin harus dapat menghancurkan otak dan sistem syaraf ikan.
Jika pusat syaraf rusak suhu tidak akan
peningkatan. Tuna harus dibunuh secepat mungkin untuk menghindari penderitaan
strees lanjutan. Dimana ikan tuna akan memberontak dengan membantingkan
tubuhnya pada dinding (lantai kapal) yang akan mengakibatkan fisik tuna serta
akan terjadi peningkatan suhu yang diikuti perkembangan bakteri.
Penghancuran otak dilakukan untuk
memastikan bahwa sistem syaraf pusat tuna tidak berfungsi, apabila sudah tidak
berfungsi maka suhu tubuh akan menurun dengan cepat dalam penyimpanan dingin
(beku). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembunuhan tuna adalah :
1)
Pastikan ikan
tuna di bunuh dengan cepat
2)
Kurangi kesempatan
tuna untuk melawan
3)
Kurangi
kesempatan tuna untuk membantingkan diri
F. Pengeluaran darah tuna
Pembunuhan tuna harus segera diikuti
dengan pengeluaran darah tuna. Pengeluaran darah tuna akan menyebabkan tuna
cepat mengalami penurunan suhu saat dilakukan pendinginan serta akan mengurangi
ketengikan. Langkah – langkah yang harus dilakukan dalam pengeluaran darah tuna
dengan tepat adalah :
1)
Buatlah potongan
kearah belakang sirip dada yang panjangnya tidak lebih 2 inci dengan kedalaman
1 – 2 inci, untuk memotong pembulu darah pemotongan ini dilakukan pada kedua
belah sisi ikan tuna.
2)
Pasangan secara
vertikal pada dua belah sisi ekor antara sirip punggung dan ekor 1/3-1/4 ekor dan jangan sampai membuang ekor.
3)
Langkah
pemotongan pembuluh darah dalam insang caranya adalah:
Tariklah salah satu penutup insang sehingga insang
tebuka, melalui penutup insang terbuka tersebut masukan pisau yang bersih untuk
memotong pembuluh darah yang ada di belakang insang pemotongan harus dilakukan
dengan hati-hati dan jangan merusak jantung.
Sampai ketiga langkah diatas dilakukan pemberian air
garam bersih yang mengalir keseluruh tubuh ikan tuna untuk mencegah darah
membeku.
Hal-hal yang perlu di perhatikan
dalam proses pengeluaran darah tuna:
1)
Pastikan
pengeluaran darah tuna dilkukan dengan baik pada setiap ikan
2)
Pastikan bahwa
jantung tidak rusak saat memotong pembuluh darah pada bagian dalam ikan
G. Pembuangan jeroan dan insang
Semua organ dalam tuna harus segera dibuang setelah
pengeluaran darah. Jika usus dan otot yang banyak mengandung enzim tidak segera
dibuang maka akan terjadi perubahan pada ikan baik kimiawi maupun mikrobiologi.
Langkah-langkah pembuagan organ dalam tubuh ikan adalah :
1)
Buatlah potongan
lurus sepanjang 4 inci pada bagian dinding perut dan irislah kearah anus tetapi
jangan sampai melampaui anus.
2)
Tarik usus
melalui insang yang telah dibuat keluar kemudian potong usus dibagian yang
paling berdekatan dengan anus.
3)
Buang insang
dengan tidak merusak kepala, caranya :
·
Buka / tarik
tutup insang kemudian ambil bagian akhir dari insang yang terletak dibagian
paling bawah.
·
Tarik keluar
beserta jeroan lain yang ada disekitarnya
4)
Bersihkan daerah
perut dengan air garam serta bersihkan pada tempat insang dengan sikat nylen
5)
Cuci bersih
permukaan luar kulit tuna sehingga tidak ada kotoran atau benda yang menempel
Pada ikan segar yang baru ditangkap
bakteri yang dominan adalah micrococus dan
flovobakterium setelah ikan mulai
busuk bakteri yang mempengaruhi adalah pseudomonas
dan acromobactor.
Aktivitas dan serangan bakteri :
a.
Selaput lendir
ke daging
b.
Dari insang ke
arah luar dan kedalam melalui pembuluh darah.
c.
Dari isi perut
daging dan selaput rongga.
Syarat penyusunan ikan tuna :
·
Masukan tuna
dalam wadah dengan hati-hati.
·
Selimuti tubuh
tuna sesempurna mungkin dengan es
·
Tutupi permukaan
tubuh ikan tuna dengan kertas tuna
·
Hancurkan es
balok butir-butir kecil tidak bersudut runcing
·
Masukan tuna
kedalam wadah dengan susunan antar kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor
tuna yang lain pastikan dalam ekor dan kepala ada ruang yang cukup untuk tempat
es.
·
Lapisan terakir
atau lapisan teratasadalah lapisan dalam ketebalan 30 cm
Dalam
satu keranjang dapat berisi dua lapisan dan diantara lapisan ikan harus
ada lapisan es selama ikan dalam keranjang, dalam satu keranjang dapat diberi
sekat sehingga terdapat dua ruang pada setiap ruang berisi dua lapisan ikan.
Tuna yang berukuran besar sebaiknya
disimpan atau diberi es secara terpisah dengan tuna yang berukuran kecil.
Keranjang ikan harus diisolasi dengan baik untuk mempertahankan suhu dingin
dalam keranjang. Keranjang ini disimpan dalam palka, pintu palka juga harus di
isolasi.
Tingkat mutu tuna segar menurut golonganya yaitu :
Ø Mutu K (king)
Warna daging yello fin
merah semangka, big eye merah bunga rose lemak daging terdapat bintik-bintik
lemak pada bagian pinggir urat ada serat lemak kekuning-kuningan. Yellow fin
memiliki kekenyalan daging keras untuk big eye kekenyalan daging lembut.
Ø Mutu Q (Queen)
Warna daging merah ada
lemak otot daging elastis seperti bola basket, jaringan daging tidak pecah dan
ada pelangi
Ø Mutu J (Jack)
Warna daging kurang
merah dan mngandung sedikit lemak otot daging kurang elastis jaringan daging
pecah ada pelangi. Jika ditemukan ikan yang tergolong mutu ini dapat diterima
jika rasa ikan manis, ditolak apabila rasa ikan asam.
Untuk yellow fin
sayatan daging pada pinggiran belahan daging berwarna mrah sedangkan big eye
berwarna hitam kusam.
·
Grade A untuk
sushi mie
Warna daging merah
jernih mengkilap, mudah putus apabila ditekan keras dan daging tidak lengket
·
Grade B untuk
loin dan steakwarna
daging agak jernih agak
mengkilap agak susah putus apabila ditekan dengan keras dan agak lengket.
·
Grade C untuk
riject atau ditolak
Warna daging merah
gelap kusam, pudar mudah putus apabila ditekan keras dan daging lengket dan
juga tekstur lembek.
PROSES PEMBEKUAN
Tubuh ikan sebagian besar
(60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan
ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free
water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water
adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh
ikan.
Pembekuan berarti mengubah
kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C
sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku
terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan dimana akan
menurunkan suhunya yang terlihat pada gambar 1. Proses tersebut terbagi atas 3
tahapan yaitu:
- Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
- Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
- Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan
panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
- Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
- Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan
dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan
cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging
ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh
daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.
Sebaliknya
pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini
mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan
dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang
terbentuk.
Ikan yang
dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi
pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan
sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk
menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan
dengan cepat.
Kecepatan Pembekuan
Belum ada definisi tentang
pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan
dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat membedakan ikan
segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika lebih dari
12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih
yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan
buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan,
misalnya pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, dapat
menyebabkan ikan membusuk oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan
ikan mencapai suhu yang rendah.
Inggris menentukan batas waktu
tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan
cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati
daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan
waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.
Inggris
menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah
kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang
dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara
Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat
dan lambat.
Definisi yang
lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan
pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya
dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan
ALAT PEMBEKU IKAN
Alat yang digunakan untuk
membekukan ikan disebut Freezer. Alat ini pada umumnya bekerja dengan
menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke
tempat lain dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant). Jika bahan
pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruangan tertutup yang diatur titik didihnya
dengan menurunkan tekanannya, ia akan menguap sambil menyerap sangat banyak
panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan menjadi dingin.
Di dalam freezer, proses
pembekuan ikan dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis sehingga
pembekuan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki
penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Di
evaporator, bahan pendingin cair dipaksa menguap dengan cara menurunkan
tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terisap oleh kompressor
kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk diembunkan
(didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang kembali menjadi
cairan kembali ditampung di dalam tangki penampung untuk kemudian diuapkan
kembali di dalam evaporator. Begitu seterusnya, siklus tersebut berjalan
berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang.
Air Blast Freezer
Biasanya berupa sebuah kamar
kecil atau terowongan, yang didalamnya disirkulasikan hembusan udara dingin
yang berasal dari unit evaporator yang dilengkapi dengan kipas atau blower.
Produk yang dibekukan diletakkan pada rak statis atau rak dorongan yang ada
dalam ruang tersebut. Ada pula yang menggunakan sistem konveyor, suhu ruangan
biasanya -350C atau lebih rendah Kecepatan hembusan udara dingin
antara 3-6 meter per detik mampu membekukan secara cepat dan efektif.
Perusahaan perikanan banyak menggunakan peralatan ini.
Adapun
keuntungan-keuntungan yang didapat dari cara ini adalah :
1. Alatnya bersifat multiguna.
2. Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran, bentuk
maupun sifat daripada bahan pembungkusnya.
3. suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
Adapun kelemahan dari penggunaan
Air blast freezer adalah :
1. Udara sebagai bahan pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam
melakukan tugasnya.
2. sering mengakibatkan pengeringan daripada produk yang dibekukan
3. Efisiensinya 15-30% lebih rendah daripada contact freezing.
Terdapat 2 jenis Air blast freezer yaitu :
a. Air blast
freezer bersinambung (Continous Air Blast freezer)
Air blast yang bekerja bersinambung, ikan dimasukkan secara terus menerus
dalam jadwal tertentu. Ketika ikan yang terlebih dahulu dimasukkan masih dalam
proses pembekuan, ikan yang sudah beku juga dikeluarkan dengan kecepatan yang
sama dengan pemasukan ikan baru.
b. Air blast
freezer bertahap (Batch Air Blast freezer)
Air blast yang bekerja tahap demi
tahap. Ikan dimasukkan sekaligus sampai freezer penuh, lalu dikeluarkan
seluruhny jika sudah beku. Kemudian pembekuan tahap berikutnya dapat dimulai.
Contact-plate freezer
Alat ini terdiri dari beberapa
pelat horizontal yang dapat digerakkan secara vertikal. Plate freezer dapat
dirancang dengan pelat-pelat mendatar untuk membentuk rak-rak, dan disebut horizontal
plate freezer. Jika pelat-pelat ditaat secara vertikal, akan berbentuk
deretan wadah berbentuk vertikal, dan diberi nama vertical plate freezer. Pelat-pelat
tersebut berisi sebagaimana kemasan konsumsi diatur secara rapi di atas pelat
yang berlapis lapis seperti rak. Ruangan berinsulasi yang sempit dan membuat
produk dapat kontak langsung dengan plat pendingin pada sisi bawah dan atasnya.
Keuntungannya dari alat ini
adalah lebih efektif dibandingkan air blast freezer karena jarak antara bahan
pendingin dan produk pendek serta rendemennya lebih tinggi. Kelemahannya alat
ini tidak bersifat multi guna. Hanya dapat dipergunakan untuk produk-produk
yang mempunyai bentuk-bentuk misalnya tertentu berbentuk blok serta tahan akan
sedikit tekanan. Tumpukan produk tidak boleh terlalu tinggi. Karena ruangannya
yang kecil, kapasitasnya terbatas.
Horizontal Plate Freezer
Pada tipe freezer ini (gambar 3),
produk dikemas di atas nampan pembekuan sebelum dibekukan. Selain produk yang
telah dikemas alat ini juga digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk blok.
Nampan yang digunakan biasanya terbuat dari Alumunium.
Horizontal Plate Freezer ini harus dijaga dari es, jika perlu es yang masih menempel di pelat-pelat
dilelehkan terlebih dahulu untuk memastikan kontak yang baik antara pelat dan
produk. Jika air jatuh pada pelat akan membentuk gumpalan yang akan mengurangi
kontak produk dengan pelat dan akan berakibat memperpanjang waktu pembekuan.
Oleh karena itu pelelehan pelat harus bebas dari es dan dikeringkan sebelum
kembali digunakan
Vertical Plate Freezer
Freezer tipe ini sangat cocok
untuk pembekuan di laut. Alat ini didesain pada kapal trawl untuk membekukan
ikan cod. Setelah dibekukan , ikan disimpan di cold storage. Pelat-pelat
vertikal diatur membentu wadah yang terbuka bagian atasnya, dan ikan dimasukkan
langsung kedalamnya tanpa pembungkus dan tambahan air. Namun untuk ikan-ikan
berlemak tinggi ada baiknya digunakan pembungkus dan tambahan air untuk
memperkuat blok, melindungi ikan dari penanganan selanjutnya, mengurangi dehidrasi
dan oksidasi di cold storag
C. Immersion
& Spray Freezer
Dalam cara ini produk dicelupkan
atau disemprotkan dalam medium pendingin. Jadi jarak antara bahan pendingin dan
produk yang diinginkan adalah kecil sekali. Pada immersion freezer
produk yang dibekukan direndam dalam air garam jenuh bersuhu -150C.
Ikan dimasukkan ke dalam tangki. Setelah penuh, air garam dingin diisikan untuk
disirkulasikan sampai suhu ikan mencapai -180C. Bila pembekuan
dianggap cukup, air dingin disedot keluar untuk membiarkan ikan menjadi tiris.
Pembekuan cara perendaman ini menyebabkan sebagian garam meresap ke dalam tubuh
ikan. Oleh karenanya banyak digunakan untuk produk yang akan dikalengkan.
Selain menggunakan larutan garam
dingin pembekuan ini dapat dilakukan dengan pencelupan atau penyemprotan cairan
kryogenik yaitu dari gas-gas yang dicairkan seperti: Nitrogen cair (-1960C),
CO2 cair (-880C), Freon (-300C). Diantara
ketiga bahan pendingin tersebut yang paling banyak digunakan adalah Nitrogen
cair karena mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut :
· Titik didihnya
sangat rendah sehingga penghantaran panas akan berlangsung sangat cepat.
· Karena
berbentuk cairan maka kontak dengan baham pangan akan lebih baik atau merata.
· Karena suhu
rendah yang terbentuk dari proses penguapan Nitrogen cair, maka tidak
diperlukan lagi medium pendingin primer.
· Tidak bersifat
racun untuk bahan pangan, karena nitrogen mendesak udara dari bahan makanan
maka terjadinya proses oksidasi selama proses pendinginan dan pengemasan dapat
ditekan seminimal mungkin.
· Karena proses
pembekuan berlangsung sangat cepat, maka kualitas yang diperoleh pun sangat
baik.
Pembekuan dengan menggunakan
larutan kryogenik mempunyai banyak keuntungan karena kristal es yang terbentuk
kecil sehingga kerusakan jaringan pangan sedikit dan kenampakan bahan pangan
lebih terang karena refleksi cahaya lebih merata pada kristal kecil.
Kelemahannya pada waktu dilakukan
pelelehan warna permukaan bahan akan berubah menjadi lebih gelap dan jika
dibekukan kembali akan membutuhkan waktu yang lama. Selain itu biaya yang
diperlukan sangat tinggi.
REFRIGERANT
Refrigeran
adalah suatu bahan yang bertindak sebagai agen pendingin dengan cara menyerap
panas dari benda atau bahan lainnya. Dalam pengertian refrigerasi, refrigeran
adalah bahan zat alir yang menyerap panas dari produk atau ruangan yang
direfrigerasi lalu memindahkan dan mengenyahkan panas itu ke tempat lain ke
luar sistem refrigerasi.
Jenis-jenis refrigerasi
· Amonia
Amonia dipakai secara luas pada
unit refrigerasi komersial yang berukuran besar. Alasannya karena murah dan
mudah diperoleh, stabil, ringan, efisiensi tinggi, menarik air dan tidak
bercampur dengan oli pelumas. Adapun sifat-sifat Amonia adalah sebagai berikut
- Mempunyai titik didih – 330C
- Dapat diketahui dengan mudah jika terjadi kebocoran dalam pipa, sebab gas amonia berbau tajam
- Mempunyai daya larut yang tinggi di dalam air.
- Tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi jika diccampur dengan air dapt bereaksi dengan tembaga atau kuningan.
- Dapat menimbulkan ledakan bila kadarnya di udara mencapai 16%.
· Freon
F freon ini disebut flourinated
hydrocarbons, yaitu suatu komponen yang sebagian besar terdiri dari senyawa
ethana dan methana. Kelompok produk ini secara umum dikenal dengan nama
”Refrigerant” atau sering disingkat dengan ”R”. Freon yang sering digunakan
adalah tipe R12 dan R22.
Refrigerant 12 dengan rumus kimi CCl2F2 paling aman,
tidak beracun, tidak berbahaya terhadap api dan ledakan dan stabil. Pada temperatur biasa merupakan zat cair. Refrigeran ini tidak bersifat
korosif terhadap logam. Titik didihnya -29,80C dapat digunakan pada
deret refrigerasi yang luas.
- Refrigerant
22 dengan rumus kimi CHClF2 mempunyai titik didih lebih rendah
(-40,80C) digunakan sebagai pengganti R12 pada suhu-suhu operasi
lebih rendah sehingga baik digunakan untuk membekukan dan menyimpan beku ikan
pada suhu -250C.
Kedua
refrigeran tersebut termasuk dalam kategori refrigeran primer yaitu refrigeran
yang merefrigerasi pangan melalui udara. Selain penggunaan refrigerasi primer
biasanya juga digunakan refrigerasi sekunder yaitu cairan yang digunakan untuk
mengangkut tenaga panas suhu rendah dari satu lokasi ke lokasi lainnya.
Jenis refrigeran sekunder yang
sering digunakan adalah :
1. Kalsium khlorida,
kurang korosif. Aman murah dan dapat digunakan pada suhu -350C.
2. Natrium
Khlorida, korosif , membeku pada suhu 21 C dan suhu operasi sekitar -18 C.
Perlu pemompajkan dan pengadukan, lebih murah dan mudah diperoleh
3. Ethylen
glycol, agak berbahaya (Api)karena bersifat alkohol. Sifat pemindahan panas
kurang baik karena tinggi viskositas pada suhu rendah, termasuk propilene.
4. Trichloro
ethylene, propilene glycerol dan lain-lain.
COLD STORAGE
Ikan yang telah dibekukan perlu
disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya
ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang
dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan
pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C
hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan
dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri
juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa
diminimalisasikan.
Selain perubahan mikrobiologi dan
kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada
kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut
Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang
terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:
1. Isomass
Recristallisation
Terjadi perubahan bentuk
permukaan atau struktur internal dari kristal es.
2. Accretive
Recristallisation
Dua kristal es yang berdekatan
bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
3. Migratory
Recristallisation
Terjadinya kenaikan ukuran
rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena
terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang
lebih kecil.
Cold storage dapat mempertahankan
mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara
pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4
tahun dalam cold storage.
Desain yang benar dan penggunaan
yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan kerusakan selama
penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling
penting adalah:
·
Suhu rendah
·
Keseragaman
suhu dalam seluruh ruangan cold storage
·
Kestabilan suhu
dengan fluktuasi yang minimal
·
Distribusi
udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu
·
Sirkulasi udara
minimum untuk mencegah dehidrasi
·
Minimum ingress
udara untuk meminimalkan fluktuasi
Suhu cold storage dikendalikan
dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu cold storage
telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kemali jika suhu naik
kempali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut
biasanya tidak lebih dari 20C.
Tipe –tipe cold storage:
1. Jacketed
cold storage ( cold storage berjaket)
tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya
sangat mahal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan
dalam harus dibuat dari bahan yang tidak dapat ditembus udara.
Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara.
Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang
penyimpan cukup kecil. Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin
mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam storage. Selain itu, karena
pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi dapat dipertahankan.
Dengan demikian , dehidrasi produk sangat terbatas.
Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan
faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak
banyak dipakai karena kemahalannya dan karena tidak cocok jika beban panas dari
produk cukup tinggi.
2. Gridded cold
storage(cold storage dengan pipa pendingin polos)
Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh
langit-langit dan di dinding ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan
kondisi penyimpanan yang baik karena suhu dalam ruangan cukup merata tanpa
disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui dinding segera
dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan.
Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa
tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis
ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.
Kelemahan atau kerugian utama
dari tipe ini adalah:
· Ada banyak
saluran-saluran pipa yang komplex
· Memerlukan
bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak
· Struktur cold
storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.
· Memerlukan
bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki
3. Finned grid
stores (cold storage dengan pipa bersirip)
Tipe ini mirip dengan gridded
cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip. Dengan pipa
bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa
memerlukan rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi,
akan tetapi kelemahannya adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi
penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih
sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin.
4. Cold storage
dengan Unit cooler
Tipe ini paling banyak digunakan
karena paling murah pemasangannya; hanya sedikit memerlukan bahan pendingin;
mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat.
Kelemahannya adalah beberapa
rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage
sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang baik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar